Œnologie : la délicate question des cuves pour la vinification

La cave d’un vignoble s’inscrit dans l’imaginaire collectif comme un lieu empreint de traditions ancestrales. Des barriques en bois bien alignées laissent penser que le vin vieillit lentement dans la quintessence des récipients. La réalité d’un chai à vin s’avère plus complexe, les viticulteurs utilisent différents matériaux en fonction des avantages et des risques pour leur produit. Laurent Gibon, expert spécialisé dans l’œnologie et basé à Bordeaux détaille les différents types de cuves.

 

Le choix des matériaux pour un cuvier dans un chai à vin

En viticulture le chai est le lieu où se déroule la vinification : avant d’être soutiré en barrique, le vin se forme dans des cuves. L’objectif d’une cuve est de servir de récipient au raisin permettant au jus de se transformer en vin, sans en altérer le gout ni sa formulation chimique. Le vin est stocké pendant plusieurs mois dans le cuvier afin de subir différentes phases de transformation à travers des procédés biologiques et chimiques décisifs comme la fermentation alcoolique et malolactique.

La cuve doit pouvoir supporter ces fermentations, sans s’altérer, tout en gérant les différences de température ; on parle alors de cuves thermo régulées. Certains matériaux ont plus ou moins de l’inertie aux variations de la température. Le choix du cuvier devient un élément essentiel dans la production d’un vin de qualité.

 

La cuve en bois, un choix noble, mais exigeant pour le viticulteur

La cuve en bois, ou encore appelée foudre demeure la plus ancienne. Construite en chêne, bois noble par excellence, elle requiert un savoir-faire important et par la même son prix est nettement plus élevé.  Les cuves en bois confèrent dès le départ de l’élaboration des arômes subtils qu’il convient de maîtriser. Le bois possède également une inertie importante qui limite les variations en température. De plus, la beauté d’un chai en bois constitue un atout pour l’image d’un vignoble avec le développement de l’œnotourisme. Toutefois, le bois nécessite un entretien très rigoureux entre deux vinifications, afin d’éviter la moisissure, et la prolifération de bactéries. Une mauvaise conservation peut entraîner des déviances organoleptiques.

Une opération de méchage permet par l’apport de soufre brûlé de conserver au mieux les fûts. Le coût des cuves reste aussi un frein majeur, en cas de sinistres les réparations sont coûteuses et complexes.

 

oenologie-chais-cuvier-bois-gm-consultant Cuves en bois : Château SMITH Haut Laffitte

(extraite de SARL MARCUZZO Nicolas)

 

Les cuves en béton, un allié solide dans la vinification

Délaissé depuis quelques années, le béton revient en force dans les chais. Les cuves en béton font moins rêver que le bois toutefois elles sont nettement plus utilisées et faciles à mettre en œuvre avec la possibilité de moduler la forme (voir photo ci-dessous des cuves en formes de verre). Son inertie naturelle et sa durée de vie lui confèrent aussi de sérieux avantages. Le contact avec le vin se fait soit au travers d’un revêtement intérieur, qui peut être un ciment spécifique ou un revêtement epoxy alimentaire.

Les risques de microfissures peuvent apparaître sur le béton, qui reste un matériau « vivant », malgré son apparence de solidité.

Les revêtements époxy nécessitent un savoir-faire du fait qu’il y a souvent deux composants à mélanger et donc des sources d’erreur de dosage, pouvant amener à des relargages de molécules.

 

Cuves en béton en forme de verre

 

Les cuves inox, un usage facile et des risques limités

Il s’agit du matériau le plus utilisé dans les chais, où chaque cuve se reflète les unes dans les autres à l’infini.  L’inox est alimentaire, facile à nettoyer, léger et forcément neutre au niveau du gout ou des relargages… Les cuves intègrent la thermorégulation par des serpentins intégrés dans la structure de la cuve. Les cuves inox se déclinent dans toutes les tailles, et plus particulièrement dans les petites tailles ce qui permet de faire une vinification parcellaire. De plus, la cuve inox peut être stockée en extérieur.

 

 Cuves en inox

 

Du point de vue des inconvénients, la cuve inox n’a pas d’inertie, et  s’avère fragile surtout au niveau des variations de pression (évent fermé provoquant lors de soutirage, des déformations).

Du point de vue assurantiel, le risque est mesuré. Les défauts de soudure sont rares, seules les déformations arrivent régulièrement, lors des travaux de soutirage. Leurs grandes tailles, jusqu’à 1000 hl impliquent une dépose et une repose bien souvent difficile, impliquant le démontage des toitures… Les problèmes de coulage sont surtout présents au niveau des flexibles et des pompes et des filtres, lors des soutirages du vin.

Il existe une dernière possibilité avec les cuves en polyester appelées garde-vin généralement utilisées dans des petites tailles. .Le risque majeur est le relargage de molécules « plastiques » provoquant des modifications du gout du vin.

En résumé, il n’y a pas de critères de choix, favorisant plus un matériau que l’autre.  Le maître de chai doit choisir en fonction des caractéristiques du vin à obtenir, des coûts d’entretien (eau de nettoyage), des coûts de financement, et de l’image avec la beauté du chai.

 

Laurent GIBON, Expert Environnement-Œnologie

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